Hva er det så med hvete – er ikke det den viktigste matvaren vår?

Ved Jens Veiersted, ernæringsterapaut. Spesialfelt: Biologisk medisin og ernæringsterapi.

Hvete og andre kornprodukter er en viktig matvare i vårt kosthold. Vi anbefales å spise mye grove kornprodukter, og her er hvete helt dominerende. Derfor høres det kanskje litt rart ut at hvete skal være et så stort problem. Svaret ligger i vår utviklingshistorie.

Gjennom de 5-6 millioner år vi har brukt på å bli det mennesket vi er i dag, har vi spist det naturen hadde å tilby. Jeger sanker kulturen kalles det ofte. Det betyr at du spiser det naturen hadde å tilby der du bodde. Når vi ser på det varierende klimaet, og med det varierende plante og dyreliv, sier det seg selv at det var store variasjoner. Men det som gjaldt over alt, var at dyrking av korn, det startet ikke før for ca 10 000 år siden. Fordi det tar lang tid for artene å tilpasse seg ny mat, er det sannsynlig at vi ikke er særlig godt tilpasset et kosthold med mye korn, Vi har rett og slett spist det i for kort tid.

At det ikke var optimal føde kan vi se av undersøkelser som viser at menneskene ble lavere av vekst da de begynte å spise korn. Vår jeger/samler forfedre som levde på kjøtt, fisk, sjømat, grønnsaker, frukt, nøtter og frø, var 12-15 cm høyere enn de første bøndene, og hadde en hjerne som var 11% større. Det ser også ut til at problemene er størst i Nord Europa hvor dyrkingen av korn startet senest.

Hvorfor i all verden spiser vi så mye hvete når vi vet dette? Svaret er ganske enkelt, bakerne i verden elsker å bake med mel som inneholder mye gluten. Gluten er det som gjør deigen seig og fører til at det er mulig å heve deigen. Da får vi høye og lette brødvarer, akkurat som vi vil ha det.

Hveteprotein, som altså er gluten, er en populær ingrediens i mange matvarer. Det er billig, har ingen smak og kan derfor puttes inn i ferdigvarer. Hveteprodukter utgjør 3 av de 6 mest konsumerte matvarene, når vi snakker om kaloriinnhold, hos både briter og amerikanere – de 3 andre er meieriprodukter.

Du vet nå at gluten er det viktigste proteinet i hvete, men husk at det også finnes også spelt (en form for urhvete), rug, bygg og havre. Faktisk er gluten navnet på en familie proteiner i korn. Den viktigste type gluten i hvete er gliadin, dernest kommer glutenin. Det er også noen andre typer i rug og bygg. Havre har gluten av en type som mange tåler. Havre har ikke gliadin, den typen som gir cøliaki. Derfor kan de fleste cøliakere spise havre, hvis den er produsert uten forurensning fra andre korntyper.

Her er en oversikt over korntyper med og uten gluten:

Glutenholdige korntyper

• Hvete
• Spelt
• Rug
• Bygg
• Havre (ingen gliadin)
• Kamut
• Tritikale

Glutenfrie korntyper

• Boghvete
• Mais
• Hirse
• Ris
• Quinoa
• Amarant

Kanskje av interesse:
1. Havremelk og glutenintoleranse
2. Viktige ord å kunne for deg som reagerer på gluten
3. Riktig kosthold for spedbarn
4. Kosthold og tilskudd for små barn
5. Kosthold og depresjon
6. Hva er proteinintoleranse?